Son parcours lui a permis de se forger une riche expérience professionnelle de chef de cuisine pendant 14 ans, auprès d'établissements renommés de la cuisine végétarienne, comme NUMERO-C, BIOASIS, ou encore NATURE & GOURMET.
Gilles ne se confine cependant pas à l'hexagone, il séjourne également en Belgique, au Japon, et aux Etats-Unis, ce qui lui confère un profil au raffinement multiculturel.
Notons par exemple quelques missions :
- Participation dans l'élaboration des menus et la gestion de la cuisine lors du Forum International des Arts, qui se déroule en 2001 sur la Côte Emeraude en Sardaigne, Italie.
- Participation à la formation de tout le personnel d'une cafétéria végétarienne à Agadir ( Royaume du Maroc ) qu'il accompagne jusqu'à l'ouverture.
- Organisation et gestion des cuisines lors de séminaires réunissant en moyenne 300 personnes.
- Animation de séminaires de cuisine végétarienne ( théorique et pratique) pour particuliers et professionnels.